Kürzlich bin ich beim Einkaufen über ein kleines Flambiergerät gestolpert. Das kann man als Forscherin für so viele spannende Experimente nutzen, dass ich das kleine Ding einfach mitgenommen habe.
Den ersten Einsatz habe ich schnell gefunden…ich wollte nämlich immer schon mal eine Crème brûlée selber machen & die gehört bekanntlich ordentlich flambiert.
Also habe ich mich auf die Suche nach einem guten Rezept gemacht, habe mehrere Male einen köstlichen Nachtisch für die Familie gekocht & möchte Dir heute an dieser Stelle zeigen, wie köstlich Chemie sein kann & verrate Dir das Rezept.
Zutaten für 4 Portionen Crème brûlée
6 Eigelb
50g Zucker
250 mL Sahne (möglichst viel Fett)
1 Vanilleschote
etwas brauner Zucker
außerdem solltest Du diese Gerätschaften bereit stellen:
4 feuer- & backhofenfeste Dessertschalen; große Glasschale, in der alle Dessertschalen Platz finden; Wasserkocher; Topf; Handrührgerät; Flambiergerät
Was zu tun ist: Die Zubereitung dieses köstlichen Nachtischs sollte am besten am Vortag erfolgen. Bring also etwas Geduld mit, wenn Du Deine Crème brûlée zubereitest. Das ist hart…ich weiß…aber es lohnt sich!
Eine Vorbereitung kannst Du schon mal treffen: stelle Deine Dessertschalen in die Glasschale & fülle etwas 2-3 cm kochendes Wasser um die Dessertschalen herum. Dieses Wasser wird später dabei helfen, Deiner Crème brûlée die richtige Beschaffenheit zu verleihen.
Nun ist es Zeit, dass Du die Vanilleschote ausschabst. Das Mark der Schote gibst Du in einen Kochtopf. Wenn Du die Schote gut ausgekrazt hast, gibst Du auch die Vanilleschote mit in den Topf & füllst Deine Sahne hinein.
Nun lässt Du alles ein wenig heiß werden. Sobald die Sahne blubbert, solltest Du das Erhitzen beenden. Mein Tipp: erhitze die Sahne vorsichtig & langsam, da sie nicht aufkochen, sondern nur erhitzt werden soll. Ein leichtest Blubbern in der Sahne reicht aus.
…das Blubbern ist übrigens Wasserdampf, der durch das Erhitzen der Sahne entsteht. Das gasförmige Wasser ist leichter als die flüssige Form & steigt in die Gasphase – die Luft – auf.
Während Deine Sahne sich aufwärmt, kannst Du Dich schon einmal der Zucker-Ei-Masse widment. Dazu trennst Du die Eier & gibst Du die 6 Eigelb in eine kleine Rührschüssel. Dort hinein gibst Du noch den Zucker & rührst alles mindestens 3 Minuten lang um. Diese Zeit benötigt das Eigelb, um leicht cremig zu werden & eine hellgelbe Farbe anzunehmen. Du wirst selber merken, ab welchem Zeitpunkt das Eigelb seine Konsistenz – Beschaffenheit – ändert.
Wenn das Eigelb samt Zucker ordentlich aufgeschlagen sind, gibst Du die warme Sahne hinzu – achte darauf, dass die Sahne nicht zu heiß in die Eimischung gegeben wird, da Dein Nachtisch andernfalls flüssig bleibt. Nimm vorher auch noch die Vanilleschote heraus. Dann rührst Du die Mischung noch einmal gut mit dem Handmixer durch.
Weiter geht es! Du füllst Deine fertige Ei-Zucker-Sahne-Mischung in die vorbereiteten Nachtischgefäße um. Teile die Masse auf & fülle die Gefäße notfalls bis zum Rand. Dann stellst Du alles für ca. 45-60 Minuten in den Backofen. Bei 120°C Ober-/Unterhitze herrscht die richtige Temperatur, um Deinen Nachtisch miteinander reagieren zu lassen. Jetzt passiert in Deinem Backofen nämlich köstliche Chemie. Das Eigelb enthält Eiweiß…klingt komisch, meint aber nichts anderes, als dass im Eigelb Proteine enthalten sind. Ein anderes Wort für Eiweiß ist Protein. Speziell die beiden Proteine Albumin & Globulin spielen jetzt eine wichtige Rolle. Sie können nämlich Flüssigkeiten binden, wodurch sie die Nachtischmasse quasi zusammen kleben. Dabei können die beiden Proteine fast die doppelte Menge Flüssigkeit ihrer eigenen Masse aufnehmen. Nimmst Du also zu wenig Eier, wird Deine Crème brûlée zwar köstlich schmecken, aber eben eher eine Nachtischssuppe sein, als ein fester Pudding.
Wenn die Zeit im Backofen vorbei ist, nimmst Du Deine Nachtischschalen aus dem Wasserbad heraus & setzt sie sofort in den Kühlschrank um. Hier können sie für einige Stunden, am besten sogar über Nacht auskühlen. Das ist noch einmal wichtig, damit Dein Nachtisch ordentlich aushärten kann.
Nun ist aber endlich der Moment gekommen, der immer besonders viel Freude macht: das Flamibieren. Nimm Deinen Nachtisch dazu aus dem Kühlschrank heraus, streue braunen Zucker drüber & flämme diesen vorsichtig mit der Flamme des Flambiergerätes ab. Auch hier kannst Du noch einmal angewandte Chemie erleben. Durch die Hitze der Flamme beginnt der Zucker zu schmelzen. Kristallzucker schmilzt bei einer Temperatur zwischen 120-160°C (das kommt auf die Zuckermoleküle an). Eine Vielzahl chemischer Veränderungen laufen in kurzer Zeit ab. In der Hauptsache wird der Zucker entwässert & es entstehen Verbindungen der Zuckermoleküle untereinander zu einer Zuckerkette (Polymere). Genau diese Polymere sind verantwortlich für die bräunliche Färbung & den besonderen Geschmack. Wenn Du zu lange wartest, führt diese Reaktion sogar bis zu einer Verkohlung des Zuckers…dann ist der Zucker nicht mehr braun, sondern schwarz…also versuche, mit Gefühl zu flambieren. Aber wie so oft gilt: die Übung macht den Meister & ich übe zur Zeit viel & regelmäßig.
Dir wünsche ich nun viel Freude beim Nachmachen & hoffe, dass Dir die Crème brûlée so richtig gut mundet. Gib mir gerne eine Rückmeldung, wie Dir dieses Experiment gefallen bzw. geschmeckt hat.
Mit süßen Forschergrüßen.
Deine Andrea